Ronei Ribeiro | visualizações: 1218   

Mousse de chocolate



 
285 gramas de chocolate meio amargo
55 gramas de manteiga
6 gemas de ovos
55 gramas de açúcar
500 ml de creme de leite 
 
Fazer uma mousse de chocolate bem feita, leve e aerada, é mais fácil 
do que parece. A afirmação que pode deixar muita cozinheira com a 
pulga atrás da orelha vem do chef Rafael Barros, da confeitaria Opera 
Ganache.
 
Clássico francês, a mousse pode ser preparada de diversas formas 
diferentes e o método escolhido depende das preferências pessoais de 
quem prepara. Já os ingredientes básicos são sempre os mesmos: ovos, 
creme de leite e açúcar. 
 
Na técnica de Rafael, a mousse de chocolate leva os três ingredientes 
mais manteiga e, claro, um bom chocolate, descartando as claras dos 
ovos. 
 
"Primeiro, tem que derreter o chocolate e a manteiga em banho-maria 
com fogo apagado, lentamente. Depois, misturo as gemas e o açúcar 
também em banho-maria, agora com o fogo ligado e mexendo sempre", 
explica. 
Neste ponto, o fogo ligado tem um papel importante, o de cozinhar as 
gemas. "A gente não pode servir uma mousse feita com ovos crus por 
causa da salmonela." 
 
Em seguida, o chef diz que basta misturar os dois cremes --o de 
chocolate com manteiga e o de gemas com açúcar-- e, por último, 
acrescentar o creme de leite batido em ponto de chantili. 
 
O creme de leite deve ser batido sozinho, para não adoçar demais a 
receita. "Como já colocamos açúcar na gema, não colocamos no creme de 
leite", diz. E o ponto certo do ingrediente, que pode ser batido à mão 
ou com ajuda de batedeira, é essencial para a receita dar certo. 
"O ponto de chantili é o creme de leite firme. Cuidado para não passar 
o ponto, porque creme de leite batido demais vira manteiga", 
 
 Um detalhe que ajuda nessa hora é se certificar de que todos os 
acessórios e o ingrediente estejam gelados. 
"O que dá a leveza à mousse é o ar que é incorporado em várias etapas. 
Quando você bate gemas e açúcar, está incorporando ar. Quando bate o 
 
creme de leite, é mais ar incorporado", 
Outra dica  é usar o chocolate mais amargo possível, 
próximo de 70% de cacau. "Cada adição que uma mousse sofre enfraquece 
o sabor e a cor do chocolate. Se você fizer com chocolate ao leite, 
depois que adicionar os ovos e o creme de leite essa mousse vai acabar 
com uma cor de doce de leite e sabor de nada." 
 
GELATINA 
 
Apesar de uma grande quantidade de receitas de mousse de chocolate 
incorporar a gelatina, o chef revela que a receita tradicional não 
traz o ingrediente. Em uma receita clássica, os ovos e o creme de 
leite são suficientes para dar a consistência necessária à sobremesa. 
"Mas a gente tem que lembrar que estamos num país tropical, então às 
vezes usa-se a gelatina para dar firmeza".
 
Já no preparo de mousses de frutas, muito populares no Brasil, a 
gelatina é fundamental. 
"As mousses de fruta são feitas em outro processo. Elas levam polpa de 
qualidade junto com o merengue italiano e o creme de leite batido. Não 
tem outro agente que vá firmar essa mousse que não seja a gelatina". 
 
 
 
 
 
Modo de preparo
 
Derreta o chocolate com a manteiga. 
Bata o creme de leite e reserve. 
Cozinhe as gemas com o açúcar a 60ºC por três minutos. Esfrie na 
batedeira com acessório globo para uma maior incorporação de ar. 
Misture o chocolate derretido com as gemas. 
Misture o creme de leite batido 1/2 por vez. 
 
 
 
 
 

DATA DA POSTAGEM 08/09/2013

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